La colla di pesce è fatta di collagene?

La colla di pesce e fatta di collagene: origine

Scopri l'origine della gelatina alimentare piu usata in cucina e impara a conoscere i suoi veri la colla di pesce e fatta di collagene per utilizzarla al meglio nelle tue preparazioni dolci e salate.

La verità sull'origine della colla di pesce

Sì, la colla di pesce e fatta di collagene idrolizzato. Nonostante il nome ingannevole possa far pensare al mare, la colla di pesce che acquistiamo comunemente al supermercato è una gelatina alimentare estratta quasi esclusivamente dal tessuto connettivo di animali da allevamento terrestre, ricchissimo di questa specifica proteina.

La produzione della gelatina alimentare in Europa si basa su precise quote industriali che definiscono la provenienza della materia prima. L'ottanta percento della gelatina di origine animale deriva dalla cotenna del maiale. Il quindici percento viene ricavato dal bifido bovino, uno strato di derma situato sotto la pelle. Il restante cinque percento si ottiene dalle ossa di suini e bovini, con quote minimali legate al pollame o al pesce. Questo significa che oltre il novanta percento del prodotto che usiamo per i dolci deriva da suini e bovini, non da creature marine.

Ricordo ancora il mio primo pasticcio a vent'anni, quando cercai di preparare una panna cotta per degli amici vegetariani. Ero convinto che i fogli trasparenti fossero un estratto vegetale o, al massimo, scarti ittici che non avrebbero pesato sulla loro scelta etica. Quando un amico mi aprì gli occhi sulla massiccia presenza di derivati suini, la frustrazione fu enorme e dovetti buttare l'intero dessert a pochi minuti dalla cena. La delusione stampata sui loro volti mi insegnò a leggere con ossessione ogni singola etichetta.

Perché si chiama ancora colla di pesce?

Il nome attuale è un retaggio storico legato ai metodi produttivi nati originariamente in Russia. In passato, questo addensante veniva ottenuto essiccando al sole le vesciche natatorie dello storione e di pesci affini, tessuti connettivi naturalmente saturi di collagene puro. Questo preparato tradizionale, chiamato anche ittiocolla, è andato progressivamente in disuso a causa degli altissimi costi di estrazione e lavorazione.

Ma c'è un dettaglio fondamentale che la maggior parte delle ricette tradizionali non svela mai - e che vi spiegherò in modo approfondito nella sezione dedicata alla forza gelificante qui sotto. Non tutte le gelatine reagiscono allo stesso modo quando cambiano i fattori strutturali. L'industria moderna ha standardizzato il collagene per garantire risultati identici in pasticceria, ma la dicitura storica è rimasta invariata nei ricettari di tutto il mondo per pura consuetudine gastronomica.

Gradi Bloom e struttura chimica del collagene

Il collagene estratto viene ridotto in polvere o fogli subendo un'idrolisi parziale che ne modifica la struttura molecolare. La qualità e la consistenza del gel che si forma dipendono da una grandezza specifica chiamata grado Bloom, che misura la forza e la stabilità meccanica della gelatina alimentare. I valori in commercio variano solitamente tra cento e trecento Bloom.

Ecco la spiegazione del dettaglio fondamentale che ho menzionato poco fa: i classici fogli industriali da supermercato sono tarati su circa duecento Bloom. Il collagene si scioglie perfettamente a una temperatura di trentacinque gradi C, che è inferiore alla temperatura interna della nostra bocca. Questa caratteristica unica fa sì che i dolci addensati con gelatina animale si sciolgano letteralmente al palato, regalando una cremosità e una texture vellutata che i leganti vegetali non riescono a replicare facilmente.

Un errore comune che distrugge la struttura chimica del collagene riguarda l'uso di frutta tropicale fresca. Enzimi proteolitici presenti in frutti come kiwi, ananas, papaya o fichi spezzano letteralmente le catene proteiche del collagene, impedendo al composto di rassodarsi. Se provate a fare una gelatina con ananas fresco, il liquido rimarrà acquoso. Il segreto è sbollentare la frutta per pochi minuti, neutralizzando gli enzimi prima di unire l'addensante.

Alternative vegetali per diete vegane e vegetariane

Chi segue regimi alimentari vegetariani, vegani o deve rispettare restrizioni religiose che vietano i derivati suini e bovini non può consumare la classica colla di pesce. Fortunatamente, il mercato biologico e la pasticceria moderna offrono soluzioni alternative di origine vegetale estremamente stabili.

La soluzione ideale - e ampiamente testata nelle cucine professionali - è l'agar-agar, un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse. A differenza della gelatina tradizionale, l'agar-agar richiede temperature di attivazione molto elevate, dovendo bollire ad almeno ottantacinque gradi C per attivare il suo potere addensante. Inoltre, solidifica già a quaranta gradi C, il che significa che crea una struttura più solida e leggermente più opaca, che non si dissolve al calore corporeo della bocca.

Confronto tra Colla di Pesce e Agar-Agar

Colla di Pesce (Gelatina Animale) ⭐ Consigliata per dolci al cucchiaio

- Estremamente elastica, morbida, trasparente e vellutata al palato

- Cottura e idrolisi di collagene da cotenna di maiale e ossa bovine

- Richiede ammollo in acqua fredda e inserimento in liquidi caldi non bollenti

- Si scioglie a circa 35 gradi C, liquefacendosi piacevolmente in bocca

Agar-Agar (Kanten)

- Più rigida, compatta, fragile al taglio e meno elastica

- Estratto vegetale ottenuto dalla lavorazione di alghe rosse marine

- Si scioglie direttamente nel liquido freddo e si porta a bollore per 2 minuti

- Necessita di ebollizione a 85-90 gradi C per attivarsi correttamente

Il pasticcio della cheesecake di Marco a Milano

Marco, un grafico trentenne residente a Milano, voleva preparare una cheesecake fredda ai frutti di bosco per il compleanno della sua fidanzata, accogliendo a cena anche due colleghi rigorosamente vegani.

Senza informarsi, ha acquistato la classica colla di pesce in fogli da supermercato. Durante la preparazione, ha buttato i fogli direttamente nella crema di formaggio fredda senza ammorbidirli, creando un composto pieno di grumi duri e sgradevoli.

Dopo una telefonata disperata alla madre, ha capito il doppio errore: la gelatina animale escludeva i suoi ospiti vegani e richiedeva una corretta idratazione in acqua fredda prima dello scioglimento.

Marco ha ricomprato gli ingredienti usando l'agar-agar vegetale, facendolo bollire per due minuti nella coulis di frutti di bosco. La cheesecake si è solidificata in tre ore, salvando la festa e conquistando tutti i commensali.